意式咖啡和单品咖啡这是两种不同的分类方式。
一般来说意式指以机器加压萃取,多用拼配豆,是与常压萃取相对而论的,所以我认为意式这一分类着重在于对萃取方式的描述,而单品指所使用的咖啡豆系单一产地,用国家、产区、豆种、处理方式等标准进行区分,下文详述。
机器加压萃取是意式最显著的特征。
加压使咖啡油脂乳化带来出品中特殊的香味。
因为加压萃取有这个效果,所以意式咖啡在研磨上的要求和单品也不同,要求更细的颗粒。意式最基础的出品就是espresso,以此为基础衍生出拿铁,卡布,美式等等。拼配豆是意式的另一大特征,主要是不同产地豆拼配后实现一种综合的味道。
但是必须说明,很多人也喜欢用意式机做单品,追求单品在常压之下无法体现的口感,或者拿意式拼配豆经常压萃取得到普通黑咖啡,二者没有太严格的限制。
单品而言,一般泛指单一产地的豆,是对豆的分类方式,并非萃取的分类。多大范围算单一产地,世界范围之内并没有一个统一的标准。从一些单品常见的名字来举例。哥伦比亚特级,或肯尼亚AA这种,是以国家作为产地分类,而耶加雪菲,牙买加蓝山这种,就是以国家之内的产地命名,如果是危地马拉某某某庄园这种,显然是来自某一产地中水平很高规模较大的庄园。单品也有以豆种分类的方式。一般来说咖啡的三大品种里,阿拉比卡是较好的,而阿拉比卡品种又分为很多亚种,例如卡杜拉,卡杜艾,铁毕卡、波旁等等。有些大庄园里种的豆不止一种,所以出品也会进一步细分,比如巴西某某庄园黄波旁,某某庄园卡杜拉这种名字。单品中还有一些比较流行的做法,比如巴拿马一些庄园会把自己出品的瑰夏用水洗、日晒、蜜处理等不用方法处理追求不同风味,耶加雪菲也是很流行的被分别用于日晒和水洗处理的豆。这时,处理方法也要作为分类的考虑因素。而巴西达特拉庄园把自己出产的卡杜拉,卡杜艾等四类豆种按比例拼配,起名甜蜜总汇,把这种豆算成单品还是拼配就见仁见智了。
单品萃取方式多种,常见的是滴滤,虹吸这种常压萃取,但加压萃取也不是不可以,例如前面提到的意式机,或者摩卡壶。近年流行的美国爱乐压也是介于常压和加压萃取之间的一种方式。
前面提到了一句关于研磨,意式和单品咖啡由于对研磨度不同的要求,在对磨机的分类上基本可以分为意式磨和单品磨,二者很少能通用,因为单品磨出来的颗粒大。
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